今回取材したのは、長井市で江戸時代から続く「山一醤油店」。風情ある建物の奥には、昔ながらの製法を受け継ぐ醤油蔵や味噌蔵がありました。ものづくりの現場と、ご飯のお供から料理のアクセントまで楽しめる「あけがらし」の魅力をご紹介します。

山一醤油店の創業は、1789年、寛政元年。江戸時代後期から醤油や味噌づくりを続けてきた老舗です。

現在の建物は、地域で起きた明治時代の大火で一度焼失した後、大正時代に建て直されたもの。古き良きたたずまいに、長く続いてきた商いの歴史を感じます。

店先で目を引いたのは、昔の「呼子」。味噌や醤油を買いに来たお客さんが、奥で働く人を呼ぶために使っていたそうです。今の呼び鈴にあたる道具が残っているところにも、この店ならではの趣があります。

今回は斉藤さんの案内で、醤油と味噌の醸造蔵を見せていただきました。

醤油蔵で見学したのは、もろみを搾る工程です。

もろみを入れた「しぼり袋」を桶に敷き詰め、圧力をかけて少しずつ醤油を搾っていきます。普段、食卓で何気なく使っている醤油も、こうした手間を経てできあがるのですね。

作業場には、最上川につながる水路もありました。かつては深く掘られた水路に樽を沈め、作業員が中に入って洗っていたそう。現在は安全上の理由から使っていませんが、昔の仕事の様子を伝える設備として残っています。

一方、大豆や米を蒸す圧力釜は今も現役。取材では、釜を傾けるハンドル操作も体験させていただきました。実際に動かしてみると、味噌や醤油づくりには力のいる作業も欠かせないことが伝わってきます。

味噌蔵に入ると、ふわりと味噌の香りが。こちらでは今も手づくり・無添加で、半年ほどかけて味噌を熟成させています。創業当初のつくり方をほぼそのまま受け継いでいるというお話から、日々の仕事を積み重ねてきたこだわりが感じられました。

蔵の見学後は、斉藤さんのお父さんに迎えていただき、趣ある部屋で試食の時間です。

まずいただいたのは、つぶ味噌を囲炉裏の火であぶった「焼き味噌」。表面に焼き目がつき、香りがぐっと引き立ちます。温かいご飯にのせると、香ばしさと味噌のコクが広がる、しみじみおいしい組み合わせでした。

そして、店先の看板でも気になっていたのが、代表商品「あけがらし」です。

米麹などを主な原料に、和がらしと三温糖を合わせて発酵させ、さらに麻の実を加えて熟成させた万能調味料。まろやかな風味と、ピリッとした辛さが特徴です。

ご飯のお供として親しまれているそうですが、今回は少し違った食べ方を教えていただきました。

一つ目は、昆布だしで炊いた大根と厚揚げに添える食べ方。余計な味付けをせず、あけがらしをのせていただきます。やさしいだしの味に甘辛い風味が重なり、大根のおいしさをまた違った形で楽しめました。

もう一つは、半分に切ったアボカドのくぼみにあけがらしを入れる食べ方です。クリーミーなアボカドに、あけがらしの辛みがほどよいアクセントに。身近な食材との組み合わせで、食卓の楽しみが広がりそうです。

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