YTS NEWS

News

山めん寒ざらしそば、仕込み作業始まる

 1月20日は二十四節気の一つ「大寒」です。これに合わせ山形市では「山めん寒ざらしそば」の仕込み作業が行われました。

「午前8時現在の山形市の気温は1.8度。厳しい寒さの中ですがこれもおいしいそばを作るため。皆さん懸命に作業を進めています」

「山めん寒ざらしそば」は江戸時代将軍家に献上していたとされるソバを再現したものです。
 20日は山形麺類食堂協同組合のメンバー20人が水温2度の冷たい沢の水に腰まで浸かりながら去年の秋に収穫された「でわかおり」およそ3トンを次々と浸していました。

【そば処庄司屋 庄司信彦社長】
「おいしい蕎麦になればいいなと思って(水が)冷たければ冷たいほどおいしくなると思うので。(Q今は耐えている?)耐えています」

 こうして2週間近く清流に浸すことでアクが抜け、その後寒風にさらすことで甘みの強いソバになるということです。

【山形麺類食堂協同組合 寺﨑利彦理事長】
「蔵王の上の方はちゃんと雪が降っているしその雪解け水なので大変良い清流になっている。それを十分に吸った蕎麦なので、おいしい蕎麦になると思う」

 水に浸したソバは1月30日に沢から引き揚げ、1カ月間寒風にさらして乾燥させます。
 そして、4月上旬から「山めん寒ざらしそば」として山形市を中心に30の蕎麦店で提供される予定です。