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うま味凝縮 鮎の寒風干しづくり始まる

白鷹町では、町の冬の風物詩「鮎の寒風干し」づくりが始まりました。

「鮎の寒風干し」は、「道の駅・白鷹ヤナ公園あゆ茶屋」が、毎年二十四節季のひとつ「小寒」に合わせて作業を開始します。この日は、料理人たちが体長15センチほどのアユ500匹を、次々と軒下につるしていました。つるされたアユは塩や昆布をベースとした特製のタレに漬け込まれたもので、このあと10日から2週間ほど最上川を渡る冷たい風にさらされます。その間に、凍ったりとけたりを 繰り返すことで水分が抜けうま味が凝縮されるということです。

【道の駅「白鷹ヤナ公園」樋口和貴駅長】
「暖冬の気配だが、なんとか夜間のうちにしっかり凍ってもらってうま味の増した寒風干しになってもらえたら。地元の季節のものなので、多くの人に味わってもらいたい」

 今シーズンの作業は2月いっぱい続き、およそ3000匹の「鮎の寒風干し」が作られます。